לחם שאור כפרי

👩‍🍳 אופן ההכנה

לחם שאור הוא אחד האתגרים הכי מספקים במטבח הביתי. הוא דורש זמן, סבלנות והבנה של הבצק, אבל כשהוא יוצא מהתנור עם קרום פריך, פנים פתוח ואוורירי ואותו טעם חמצמץ עמוק שרק שאור אמיתי נותן, כל הזמן שהשקענו מרגיש כמו שלושה. לחם שאור טוב לא נוצר ביום אחד, ולמעשה הכנתו לוקחת בין 24 ל-36 שעות מתחילתה ועד סופה. הבצק תופח לאט בקור, מפתח טעמים מורכבים, ונאפה בסיר כבד שיוצר את הסביבה המושלמת לאפייה. מתחילים בשלב המיקס. מערבבים בקערה גדולה את הקמח הלבן עם הקמח המלא. מוסיפים את המים ולשים בידיים עד שכל הקמח לח ואין יבש בתחתית. מכסים ומניחים לשעה להרטבה, שלב שנקרא אוטוליזה ומסייע לגלוטן להתפתח ללא לישה. לאחר שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים אותה לתוך הבצק עד שנטמעת לחלוטין. מוסיפים את המלח ומנסים להשלב אותו היטב. מכסים ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר. במשך 4 השעות הבאות מבצעים קיפולים כל 45 דקות. בכל קיפול לוחצים ארבע צלעות של הבצק כלפי מעלה, מסובבים את הקערה ברבע סיבוב. הקיפולים האלה בונים מבנה גלוטן חזק בלי לישה ממושכת ונותנים ללחם את האלסטיות שמאפשרת לו לתפוח בצורה יפה בתנור. בבית של סבתא, בישול לאורך הלילה היה עניין שבשגרה. גם לחם השאור נח על השיש כל הלילה לתפיחה ארוכה, בדיוק כמו הגחנון שהתבשל בסיר גחנון שלידו, ושניהם יחד היו מוכנים לאכילה בבוקר השבת. לאחר התפיחה מעצבים את הבצק לכדור הדוק ומניחים לנוח 20 דקות. מעצבים מחדש ומניחים בסל תפיחה מקומח בעדינות לתפיחה לילית במקרר של כ-12 שעות. למחרת מחממים תנור ל-250 מעלות עם סיר ברזל יצוק כבד בפנים. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על נייר אפייה וחורצים בחד. מוציאים את הסיר הרותח מהתנור, מניחים בו את הבצק עם הנייר, סוגרים במכסה ואופים 20 דקות. פותחים מכסה ואופים עוד 20 דקות לקרום פריך. מניחים לצינון שעה לפני הפריסה.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לא לפרוס את הלחם לפני שצינן שעה שלמה כי בפנים הלחם עוד ממשיך להתבשל מהחום הפנימי ופריסה מוקדמת תיתן פנים גומי ולח.