בורקס גבינה בבצק עצמאי

👩‍🍳 אופן ההכנה

בורקס ביתי אמיתי הוא לא רק המילוי הטעים בפנים, אלא גם ובעיקר הבצק שעוטף אותו. בורקס בבצק עשוי היטב הוא פריך, שכבתי ומפורר בדיוק כמו שצריך, ולא גומי ורך כמו בורקס תעשייתי. ההבדל בין בורקס ביתי בבצק עשוי בידיים לכל מוצר מוכן הוא עצום, וכל מי שמכין פעם אחת לא רוצה לחזור לקנות. הסוד הגדול הוא שימוש בחומרים קרים לאורך כל תהליך הכנת הבצק, מה שמבטיח שהשומן נשאר בשכבות נפרדות בתוך הבצק ולא נטמע בו כולו. מתחילים בהכנת הבצק. מכניסים לקערה את הקמח והמלח ומערבבים. מוסיפים את המרגרינה הקרה החתוכה לקוביות קטנות ואת גבינת השמנת הקרה. משפשפים הכל בין קצות האצבעות עד שנוצרים פירורים גסים בגודל אפונה. חשוב לעבוד מהר ובידיים קרות כדי שחום הגוף לא ימיס את השומן. מוסיפים את המים הקרים ולשים בעדינות רק עד שהבצק מתאחד לגוש. אם הבצק מתפורר מוסיפים עוד כף מים. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. בזמן שהבצק נח במקרר מכינים את המילוי. מערבבים בקערה את גבינת הפטה המפוררת, הריקוטה, הביצים והשמיר. מתבלים בפלפל שחור ובודקים תיבול. בגלל שגבינת הפטה מלוחה בטבעה, לרוב לא צריך להוסיף מלח נוסף אבל כל אחד לפי הטעם שלו. המילוי צריך להיות לח מספיק כדי להישאר לח אחרי האפייה אבל לא נוזלי מדי. בבית של סבתא, יום שישי בבוקר היה תמיד יום מאפים. בזמן שהבורקס נאפה בתנור, ריח הגבינה הנמסה והבצק הפריך היה מתמזג עם הריח שעלה מתוך סיר ג'חנון שעמד על אש נמוכה מאז ליל חמישי. שני הריחות האלה, של הבורקס הטרי ושל הגחנון העשיר, יצרו יחד אווירה שלא שכחנו ממנה. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח לעובי של כ-3 מ"מ. חותכים לריבועים בגודל כ-10 על 10 ס"מ. מניחים כף גדושה של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים לאלכסון. לוחצים את הקצוות היטב עם מזלג. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום. אופים בתנור שחומם ל-190 מעלות כ-22 דקות עד לזהוב יפה. מגישים חם.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא להחזיר את הבורקס למקרר לעשר דקות לפני האפייה אם הבצק התרכך בזמן העבודה כי בצק קר נכנס לתנור חם מבטיח שכבות פריכות יפות.