מלואי מאפה שכבות מרוקאי

👩‍🍳 אופן ההכנה

מלואי הוא המאפה השכבתי הכי מרהיב של המטבח המרוקאי. הוא עשוי מבצק שמרים פשוט שעובר תהליך של קיפולים רבים עם חמאה וסולת בין השכבות, בדיוק כמו בצק עלים מזורז, ותוצאת האפייה היא מאפה עגול ופריך מבחוץ עם שכבות פנימיות רכות ומפוררות שנפרדות זו מזו בצורה שמעוררת תיאבון. כשקורעים מלואי טרי ורואים את השכבות שנפרדות בקלות ואת הקיטור שעולה מהפנים הרך מבינים למה הוא אהוב כל כך. הסולת שנפזרת בין השכבות היא הסוד לשכבות הפריכות הנפרדות. בצק שמרים רגיל שמקפלים עם חמאה בלבד ייטה להישאר לח ורך בין השכבות. הסולת שמפוזרת בין כל קיפול סופגת את הלחות ומונעת מהשכבות להידבק ולהתאחד. זה בדיוק הרעיון שעומד מאחורי הכנת הקוסקוס בסיר קוסקוס המסורתי. בסיר קוסקוס מפזרים את הסולת לקושקוש שאדים עוברים דרכה ומבשלים כל גרגר בנפרד בלי שהגרגרים מתאחדים לגוש. אותו עיקרון בדיוק, של הפרדה וניפוי, עובד גם כאן בבצק המלואי עם הסולת שמפזרים בין קיפוליו. כשסבתא הכינה מלואי היא תמיד הכינה גם קוסקוס לארוחה. שני התהליכים רצו במקביל במטבח שלה. סיר הקוסקוס עמד על הכיריים ומאדה את הסולת לתבשיל שבת, בזמן שעל מחבת הברזל הכבדה נאפו המלואים אחד אחד. שני הניחוחות יחד, של הבצק הנאפה ושל הרוטב שבישל בסיר הקוסקוס, הפכו כל ביקור בבית שלה ליום שישי שלא ישכח. מתחילים בהכנת הבצק. מערבבים קמח לבן, סולת דקה, מלח, סוכר ושמרים. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים כ-10 דקות עד שהבצק חלק. מכסים ומניחים לתפיחה של שעה. לאחר התפיחה מחלקים ל-8 כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול דק מאוד. מורחים בחמאה רכה ומפזרים מעט סולת. מקפלים לשלישים ומרדדים שוב. מקפלים שוב לשלישים. גוללים לשבלול הדוק. לוחצים לעיגול. מניחים על נייר אפייה ומכסים. מניחים לתפיחה שנייה של 20 דקות. מחממים מחבת כבדה ברזל יצוק על אש בינונית עם מעט שמן. מרדדים כל שבלול שוב לעיגול דק. מניחים על המחבת ואופים כ-4 דקות מכל צד עד שצד זהוב ויפה ואפשר לראות שלפחים מתנפחים בפנים. מגישים מיד עם חמאה ודבש לטיבול מתוק או חומוס לטיבול מלוח.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לרדד את השבלול לעיגול דק ככל האפשר לפני שמניחים על המחבת כי מלואי עבה מדי לא יתבשל עד הסוף ויישאר בצקי ולא פריך כמו שצריך.